一个老师傅教我油卤鸭子的方子,我在酒店做客人都夸好吃

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谈鸭子,许多人的第一反应是烤鸭。,然而,在四川、湖南、贵州等地也可以吃苦乐参半。,特别是四川乐山甜皮鸭非常具有特色。,棕红色,皮肤酥脆略微甜、香气怡人,因此,当地的名称是甜皮鸭。。

操作流程

1、腌渍

3磅土鸭(最好的鸭子)1。,屠宰后,使用胡椒粉。、精盐、回味每10克粉在鸭肉内外蔓延。,把鸭子放进锅里,腌制5小时。

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2、炒糖色

油炸,加入500克熟菜籽油加热。,把150克糖打碎到锅里。,炒至糖完全融化并呈棕红色。,立即用适当的沸水混合。,那就是做糖浆汁。。

3、制卤水

一般方法:锅中加入6克水。,加入60克精制盐。、鸡肉鲜奶油(TC01)50克、50克酒、50克糖汁。、30克生姜、20克洋葱和香料(香料)的比例:花椒、八角、桂皮、孜然20克,丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各10克,用洁净纱布包成香料包)用大火烧开,切换到小火1小时。,即成卤汁。

快捷方法:锅中加入6克水。,加入20克精制盐。、牛肉浓汤(TB01)50克、40克糖汁。、500克老卤糊直接调制盐水。,煮沸10分钟,制成盐水。,轻松便捷。

4、卤制

把腌鸭放在盐水里。,鸭头向下煮30分钟左右。,下一步就是炒菜。,因此,卤水不需要卤水过长。。

5、炸制

炖鸭肉是用来控制干燥的水分的。,放入热油锅中。,炸至脆和棕色。,用麦芽糖刷。。

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技术要点及注意事项

1、酱汁不能加糖。,肉汁应该是浅红色的。;

2、香料不能超载香料。,否则,它会掩盖鸭肉本身的气味。,鸡精和回味不会掩盖鸭肉的味道。;

3、如果麦芽糖的浓度太高,可用适量清水稀释后上火熬过后使用。如果没有麦芽糖,它可以煮沸而不是白糖和水。。

4、卤鸭子各地有差异,在贵州地区,鸭是第一卤水井。,客人需要时,切碎煎锅煎。,然后从混合物中捞出。,如下图。

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